Резюме
Хранително отравяне възниква при консумация на храна или вода, контаминирана (заразена) с бактерии и/или техни токсини, паразити, вируси или химикали. Дължи се на възпаление на лигавиците на стомашно-чревния тракт, което води до гастроентерит.
По данни в Съединените щати (FDA, Food and drug administration) годишно се регистрират около 48 милиона случаи на хранително отравяне от контаминация на контаминирана храна с инфекциозни патогени; около 128 000 се хоспитализират, а 3000 умират от хранително отравяне.
Хранителни отравяния възниква най-често при неправилно съхранение на приготвената храна при температура, която позволява развитието на бактерии, но също и при недобра термична обработка или затопляне на сготвена храна.
Причини
Инфекциозни причинители на хранително отравяне
75% от взривовете на хранителни отравяния се дължат на бактерии. Най-честите бактериални причинители на бактериално хранително отравяне са:
- Стафилококи (Staphylococci) – отделят токсин, който причинява гастроентерит. Натрупаният токсин не променя вкусовите качества на храната. Добре се развиват в храни бокати на сол и захар, храни с мляко, млечни кремове, яйца и храни с яйца; месо. Симптомите настъпват остро, инкубационният период е кратък от 30 минути до 6 часа.
- Bacillus cereus – отделят токсин, който причинява повръщане и диария. Заразяването става при консумация на контаминиран ориз – описани са случаи на взривове в китайски ресторанти;
- Clostridium perfringens – отделя ентеротоксин, който причинява свръхсекреция на течности в тънкото черво. Отравяне настъпва при консумация на контаминирано недобре термично обработено месо.
- Clostridium botulinum – отделя невротоксин, който блокира предаването на нервните импулси към мускулатурата. В някои случай може да е животозастрашаващо. Отравяне възниква при консумация на консервирани храни, в които е натрупан бактериалния токсин.
- Listeria monocytogenes – отравяне възниква при консумация на непастюаризирано мляко, меки и незрели сирена, недобре измити зеленчуци и морски дарове, пушена риба. При имунокомпрометирани (лица с понижени защитни сили на организма) може да доведе до сериозни заболявания със засягане на нервната система, клапите на сърцето и други органи. При бременни може да причини увреждания на плода и спонтанен аборт, а при имунокомпрометирани и алкохолици да се развие менингоенцефалит – инфекция на нервната система.
- Ентеротоксигенни Escherichia coli – отделят ентеротоксин, който причинява хиперсекреция на течности в тънкото и дебелото черво. Възниква при консумация на контаминирана вода и храни – салати, сирена, месо. Ентеротоксигенните E.coli са причина за т.нар. диария на пътуващите.
- Ентерохеморагични Escherichia coli (О157:Н7) – отделят цитотоксин, който уврежда клетките, вкл. и на малките съдове и водят до натрупване на тромбоцити и микротромбоза. В някои слузай при деца може да настъпи хемолитико-уремичен синдром с развитието на хемолитична анемия (от разрушаването на червените кръвни клетки), тромбоцитопения (понижаване на броя на тромбоцитите) и бъбречна недостатъчност. Отравяне може да възникне при консумация на контаминирано месо – говеждо или храни с говеждо месо (хамбургери);
- Ентероинвазивни Escherichia coli – отделят ентеротоксин, който причинява свръхсекреция на течности и причинява водниста диария или оскъдни кърваво-слузни изхождания, съпроводени със сълни коремни болки. Заразяването може да възникне при консумация на контаминирани сирена и др.
- Vibrio cholerae – отделя ентеротоксин, които води до свръхсекреция на течности от тънкото черво, с обилна водниста диария, която води до тежка дехидратация. V. cholerae причинява холера – една от особено опасните инфекции. Заразяването става при консумация на контаминирана вода и храна.
- Campylobacter – род бактерии, които вероятно отделят токсин и проникват в чревната лигавица, причинявайки водниста или кърваво-слузна диария. Заразяването става при консумация на домашни птичи и други меса или контакт със заразени домашни животни.
- Shigella – род бактерии, които отделят токсин и проникват в клетките на дебелото черво. Причиняват кърваво-слузна диария, съпроводена със силни коремни болки, особено преди изхождане и непродуктивни позиви за дефекация (тенезми). Заразяването може да стане при консумация на контаминирана с бактериите храна- яйца, салати, картофи, мляко, сладолед, вода. Особено значение за разпространението на шигелите имат домашните мухи.
- Salmonella – отделят ентеротоксин и проникват в клетките на тънкото черво. Причиняват гадене, повръщане и водниста диария. Заразяването става при консумация на контаминиани храни като мляко, яйца, месо; контакт със заразени домашни животни.
- Yersinia – отделя ентеротоксин и директно прониква в клетките на червата. Причинява диария, коремни болки и повишена температура. Отравяне възниква при консумация на контаминирани храни, мляко и сладолед. Йерсиниите се развиват добре и при съхранение на храните в хладилник.
- Noroviruses – причиняват повръщане и диария, по-често в зимните месеци на годината. Заразяването става при консумация на контаминирани листни зеленчуци, пресни плодове, черупчести морски дарове, контаминирана вода, контакт със
Инфектирани хора или повърхности, върху които са попаднали секрети от тях.
Хранителни отравяния, причинени от паразити
- Entamoeba histolytica – прониква в лигавиците на червата. Заразяването става при консумация на контаминирана храна и вода.
- Giardia lamblia – причинява коремна болка и диария, може да хронифицира. Заразяването става при консумация на вода от нерегламентирани водоизточници – сондажи.
Отравяния с тежки метали:
- Живак – при поглъщане на неорганични соли на живака. Причинява метален вкус в устата, слюноотделяне, жажда, промяна в цвета и оток на лигавиците на устната кухина, коремна болка, повръщане, кървава диария, в някои случаи и остра бъбречна недостатъчност;
- Олово – оловно отравяне възниква при хронично повтарящо се излагане на оловни съединения, рядко при поглъщане. Симптомите включват коликообразна болка, запек, главоболие, раздразнителност;
- Арсен – при поглъщане на пестициди и индустриални химикали – симптомите настъпват в рамките на час след поглъщане и включват – коремна болка, водниста диария, мускулни крампи, тежка дехидратация,
Симптоми
Най-общо симптомите на хранително отравяне включват:
- Отпадналост;
- Безсилие;
- Гадене;
- Повръщане;
- Болки в корема – коликообразни или постоянни;
- Повишена телесна температура;
- Диария;
В зависимост от тежестта на състоянието може да настъпи дехидратация (обезводняване), а при тежка дехидратация може да се развие хиповолемичен шок със симптоми като:
- Влошено общо състояние, главоболие, обща слабост;
- Тахикардия – ускорена сърдечна дейност;
- Хипотония – понижено артериално кръвно налягане;
- Лабораторни отклонения – нарушение на солевия състав на организма и киселинно-алкалното състояние.
Симптомите може да насочат към определена причина, например:
- Повръщането е водещо при хранителни отравяния, причинени от Staphylococcus aureus, Bacillus cereus или Norovirus;
- Водниста диария след консумация на домашни яйца и птичи меса насочва към заразяване със Salmonella;
- Кърваво-слузната диария с температура и коремна болка по-вероятно да се дължи на Shigella;
Диагноза
Поставянето на диагнозата включва комплексен подход:
- Анамнестични данни – снема се пълна и точна анамнеза – оплаквания на пациента; данни за консумация на съмнителна храна; информация за пътуване до ендемичен за конкретно заболяване регион (напр. Индия е ендемичен регион за холера); контакт с други лица с подобни оплаквания.
- Етиологична диагноза се поставя при изолиране на причинителя при микробиологично изследване (при бактериални причинители) – културелно изследване при посявка на материал от фекална маса и/или повърнати материи. Използват се също молекулярни-биологични методи, при които се откриват нуклеинови киселини на бактерии и вируси, които доказват заразяване с конкретен причинител.
Усложнения:
Обикновено хранителните отравяния преминават в рамките на няколко дни и не налагат специфично лечение. Усложнения може да възникнат при малки деца (под 5 годишна възраст) или възрастни (над 70 години); лица с придружаващи заболявания (сърдечно-съдови заболявания, диабет, бъбречни заболявания); пациенти с имуносупресия (такива на имуносупресивна терапия, с онкологични заболявания на химиотерапия; приемащи кортикостероиди). Усложненията, които могат да възникнат са:
- Кървава диария;
- Обезводняване;
- Хиповолемичен шок;
- Остра бъбречна недостатъчност;
- Нарушен водно-солеви баланс в организма;
- Нарушено киселинно-алкално равновесие в организма;
- Системни инфекции – при имунокомпрометирани – менингит, ендокардит, хемолитико-уремичен синдром, сепсис;
- По-редки и късни усложнения включват – артрит (при инфекции с Yersinia, Campylobacter); синдром на Гилен-Баре ( при инфекция с Campylobacter); синдром на раздразненото дебело черво;
Превенция
Липсват специфични мерки за профилактика. За предпазване от хранително отравяне следва да се спазват следните препоръки:
- Правилно измиване на ръцете – с вода и сапун след посещение на тоалетни, преди хранене и преди сервиране на храна;
- Внимателно измиване на плодовете и зеленчуците, по възможност да се консумират обелени;
- Внимателно измиване на кухненските повърхности и прибори;
- Готвене при достатъчно висока температура;
- Правилно съхранение на храните в хладилни или фризер;
- Поддържане на добра хигиена на хладилниците и фризерите;
- Консумация на пастюаризирано мляко;
- Избягване консумацията на меки и незрели сирена от несигурни доставчици (особено от бременни и имунокомпрометирани);
- Да не се консумира съмнителна храна, вкл. недобре стерилизирани консерви.
Лечение
Общите мерки за справяне с хранително отравяне включват диета – суха храна – обикновени сухари и бисквити, солети; избягване на солени, мазни храни и такива с подправки. Приема се адекватно количество течности – минерална вода със стайна температура, неподсладен или леко подсладен чай (не с мед!). Избягват се подсладени сиропи и сокове. В някои случаи се препоръчват лекарства против повръщане и диария. Препоръчително е приемането на пробиотик.
При обезводняване, което не може да се компенсира с прием на течности се налага венозна рехидратация. Антибиотично лечение се назначава при индикации и по преценка на лекар.
При установяване на паразити се прилага лечение с антипаразитни средства, назначено от паразитолог, а при отравяне с метали – дезинтоксикираща терапия под контрола на токсиколог.
Източници:
- https://emedicine.medscape.com/article/175569-overview
- https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-poisoning/symptoms-causes/syc-20356230
- https://www.cdc.gov/food-safety/signs-symptoms/index.html
- https://www.healthline.com/health/food-poisoning#treatments
- https://www.nhs.uk/conditions/food-poisoning/
- https://www.webmd.com/digestive-disorders/remedies-for-food-poisoning
